De nuestras manos a las tuyas

Paso a paso, con todo el cuidado, de nuestros pastos a tu mesa, de nuestras manos a las tuyas.

La Tierra

El queso empieza aquí, en la tierra, en sus pastos ricos en especies diversas y en las labores de siembra y recolección de cereales y forraje.

La Leche

Nuestra ganadería cuenta con 2800 cabezas de ganado adulto mayor de un año. Formamos parte de AGRAMA, (Asociación nacional de criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega) que colabora estrechamente con nosotros para mejorar la genética, la productividad y la calidad de la oveja manchega.

Las ovejas aprovechan en pastoreo durante todo el año los pastos de la finca. La dieta de la dehesa es la que confiere ese sabor característico al Chisquero y al Mingolucas. Además, apoyamos la alimentación del ganado con el forraje y los cereales que cultivamos.

Cuidar el ganado y la producción lechera es un trabajo duro y exigente. Hay que ordeñar unas mil ovejas, dos veces al día. Hay que atender la paridera: cuidar los partos que se compliquen, ayudar a los corderos recién nacidos a que mamen bien y estén junto a su madre, mantener la máxima higiene para evitar infecciones, renovar “la cama” (la paja), sacarlas al campo todos los días para que pasten en libertad...

La Quesería

Proceso paso a paso, mimo a mimo...

  1. Ordeño y refrigeración en condiciones controladas de máxima salubridad, cuidando que la leche conserve todas sus propiedades.
  2. Coagulación con una cantidad precisa de cuajo natural y corte de la cuajada en la cuba, a la velocidad y temperatura que vaya pidiendo, hasta que el maestro quesero compruebe que está en su punto y el tamaño del grano sea el ideal.
  3. Desuerado de la cuajada (eliminación de la parte líquida) sobre la mesa del obrador.
  4. Introducción manual de la cuajada en moldes cilíndricos, en la cantidad justa, ni poco lleno ni sobrellenado, con el prensado a mano adecuado. Comprobación del PH óptimo.
  5. Colocación de los moldes en las prensas para continuar eliminando el suero, a una determinada presión y el tiempo preciso.
  6. Colocación de la placa de caseína numerada facilitada por el Consejo Regulador y que identifica cada queso, permitiendo su trazabilidad.
  7. Salazón por inmersión en salmuera para dar sabor y firmeza a la corteza. Un tiempo, una temperatura, una concentración, un PH. Una delicadeza para no golpear y deformar el queso.
  8. Secado, maduración y volteo regular durante un mínimo de 60 días en cámaras controladas en humedad y temperatura. Cepillado ligero y aplicación de una capa de aceite cuando el queso lo pida. Observación diaria de la salud de cada queso.

Y antes, durante y después de los pasos 1 al 8, mucha limpieza.

La Entrega

En 24-48 horas podrá estár en tu mesa...